生物学通报

生物学通报 首页 学习园地 专业拓展 查看内容

食物中的反式脂肪酸

2015-4-2 10:43| 发布者: admin| 查看: 3331| 评论: 0

摘要: 文献来源:桂宾 ,徐国恒. 食物中的反式脂肪酸. 生物学通报, 2007, 42(9):20-22.
 

    徐国恒

(北京大学医学部生理学与病理生理学系  北京 100083

    反式脂肪酸是指含一个或多个独立反式双键的脂肪酸,主要产生于油脂的氢化及反刍动物的生物氢化过程 。煎炸烘烤的食品、反刍动物制品 、人造奶油是食物中反式脂肪酸的主要来源 。研究表明,反式脂肪酸对机体可能有一定负面作用 。大量摄入可能会导致冠心病的发生及婴幼儿的发育不良 

关键词     反式脂肪酸   冠心病   必需脂肪酸缺乏症     氢化植物油

  随着生活水平不断提高人们越来越重视食品中的营养问题 。脂类物质是食物中的重要成分,也是人体必需的 6 大营养物质之一,但过度食入可能会导致肥胖以及各种心血管疾病。近些年一些研究调查发现,在日常饮食中,反式脂肪酸的含量正在逐渐增加。大量食入反 式脂肪酸可能会对机体有 一定负面影响。有报道表明, 反式脂肪酸的摄入可能与冠心病的发病有一定关系 。因而对反式脂肪酸的研究成为营养界的一大研究热点。

 1   反式脂肪酸的定义及性质

  脂肪酸 (Fatty acid) 是一种由碳、氢、氧3种元素构成的长链状小分子有机物,是甘油三酯 (Triglyceride) 的重要组成成分。根据有无碳-碳双键,脂肪酸可分为不饱和及饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸由于含有碳-碳双键会出现不同的空间异构体 。若双键上 2 个碳原子结合2个氢原子在碳链的同侧则称为含顺式双键的脂肪酸,脂肪酸分子的空间构象成 L 形。若氢原子分别位于碳链的 2 侧则称为含反式双键的脂肪酸,脂肪酸分子在空间仍就保持线形,与饱和脂肪酸相似。若脂肪酸分子包含 1个或多个独立的反式双键(即非共轭双键),称之为反式脂肪酸 (Trans-fatty acid)

  反式脂肪酸与顺式脂肪酸不仅在空间构象上有很大不同 ,其物理性质、化学性质以及生物活性也有很大差异 。对于反式脂肪酸,大空间位阻的基团位于碳链的异侧,基团间的空间位阻相对较小,分子构象更加稳定,熔沸点也略高一些,常温下常以固态形式存在。如反油酸( -9-十八烯酸)的熔点为 44℃,比油酸 (-9-十八烯酸)的熔点高出28℃。同时反式双键的存在还能增加脂酰链的旋转灵活度,降低双键发生卤化、水合、氢化等亲电反应的能力,提高脂肪酸抗氧化能力。由于机体内的酶具有空间特异性,顺式与反式脂肪酸的代谢及生理功能也有很大不同

  值得注意的是,人们曾将含有反式双键的脂肪酸都称为反式脂肪酸。随着认识的深入,发现有一类含有共轭双键(顺式与反式双键间无 -CH2-)的脂肪酸,它 们虽具有反式双键,但其理化性质却与反式脂肪酸有很多不同 。共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸更易氧化,有研究表明,共轭亚油酸还具有抑制脂肪沉积、抗癌、提高免疫力等特殊作用。美国食品与药品管理局将此类脂肪酸排除在反式脂肪酸的定义之外。